Vplyv jedla na psychofyzický život človeka, časť 6.

Čo možno o mäse neviete…..

Mäso

Bolo odjakživa dôležitou súčasťou energetiky jedla. Ľudia konzumujú mäso v rôznej miere celé veky a existuje veľký počet obyvateľstva (poľnohospodári i lovci), ktorí prežívajú na vysokom percente rastlinnej stravy a pretože nemajú dostatok živočíšnych bielkovín, mnohí z nich trpia podvýživou.

Nech už jete mäso z divokých zvierat, z voľného chovu, z veľkochovu, musíte sa uvážene rozhodnúť aké mäso budete jesť a nepodliehať pri rozhodovaní sentimentu. V minulosti bolo mäso opekané, sušené, údené, fermentované alebo konzumované aj surové. Poddajnými spôsobmi prípravy je teda marinovanie, surová strava, varenie v pare a dusenie, ktoré poskytuje mäsu jemnú chuť. Ľudia často uprednostňujú dominantné metódy (dodajú mäsu výraznú chuť) ako grilovanie, praženie, vyprážanie a pečenie.

Biele mäso (hydina, ryby a bravčové) má aktivačné kvality a je odporúčané rekonvalescentom. Tmavé (hovädzie, jahňacie, zverina) sa považovalo za mužné a vhodné pre bojovníkov a vojakov. V dávnej minulosti bolo považované za jedlo pre bohov. Najčastejšie sa konzumuje mäso zvierat ako kurčatá, dobytok, moriak, koza, kačka, prasa, jahňa a ryba, ale tradičné kultúry sveta jedia bežne lamy, opice, morčatá a mnoho ďalších, pre nás exotických zvierat.

Mäso či svalové tkanivo zvierat má pre zvieratá dve hlavné funkcie – pohybovať časťami tela a dodávať im objem. Má 3 základné časti – voda, bielkovina a tuk. Bielkoviny a tuk sú u rôznych zvierat rôzne. Štruktúra mäsa sa skladá z dlhých tenkých buniek svalového tkaniva, sú zoskupené do svalových snopcov a obalené vrstvou spojivového tkaniva. Svalové vlákno obsahuje aktín a myozín, 2 bielkoviny zaisťujúce pohyb. Keď dostanú správu z nervovej sústavy, vyvolajú zmrštenie alebo natiahnutie svalu pohybujúceho sa zvieraťa.

Svaly cicavcov majú dlhé vlákna a silné spojivové tkanivá, rybí sval ich má kratšie a oddelené vrstvami tenkého spojivového tkaniva, preto je aj jemnejšie než hovädzie či kuracie. Odlišná stavba mäsa určuje, ako bude ten ktorý typ mäsa energeticky ovplyvňovať naše svaly. Hovädzie prispieva k výraznejšiemu, plnšiemu, tvrdšiemu a kompaktnejšiemu tkanivu nášho tela než kuracie, ktoré má na svaly tesnejší, suchší a teplý vplyv. Rybie mäso prispieva k slabému, chladnému, ochabnutému tkanivu, no tuniak, losos majú na ľudské svaly hrejivý vplyv.

Farebné varianty mäsa

Zvieratá majú tmavé mäso, biele mäso alebo oba druhy. Na farbu mäsa vplýva krvný obeh a telesné tekutiny v svaloch. Svalová bunka zvierat obsahuje myoglobín, ktorý skladuje kyslík a dodáva ho do krvi podľa potreby. Zvieratá s väčšou skladovacou kapacitou kyslíka v svaloch majú tmavšie mäso. Aktívne svaly ho spotrebujú viac, preto napríklad kurčatá a morky keďže používajú nohy viac, než krídla je táto časť mäsa tmavšia ako krídla či prsia. Kačka, bažant, prepelica a ďalšie druhy aktívnych vtákov majú tiež tmavšie mäso. Ovce a dobytok sa pasú vo voľnej prírode, čiže sa hýbu, ich mäso je tiež tmavšie, bohaté na kyslík.

Tmavé mäso

Patrí k nemu hovädzie, jahňacie, zverina, kačacie, husacie a nohy kurčiat. Bunky tmavého mäsa sú označované ako pomalé svalové vlákna, ich palivom je tuk a proces si vyžaduje množstvo kyslíka. Bunky obsahujú viac myoglobínu a sú dobre zásobené krvným obehom. Mäso dobytku má obvykle tmavo červenú farbu, no dobytok z veľkochovu nie je dostatočne aktívny, jeho múso je svetlejšie, preto je často dofarbované chemickými farbivami. Teľacie mäso je svetlo ružové až biele pretože teliatka sú obvykle chudokrvné.

Biele mäso

Bunky bieleho mäsa sa volajú rýchle svalové vlákna, sú určené pre rýchle, občasné výbuchy aktivity s dlhým obdobím pokoja. Zameriavajú sa na spaľovanie sacharidov a dokážu to i bez prítomnosti kyslíku. Majú menej myoglobínu a obmedzený prísun cirkulujúcej krvi.

K bielemu mäsu patrí bravčové, králičie, žabie, kuracie a morčacie prsia, no kurčatá, morky a divoký králik z voľného chovu majú tmavšie mäso lebo sú aktívnejší ako ich domestikované druhy. Divá sviňa – predok prasaťa je veľmi aktívne zviera, preto má tmavšie mäso.

Bunky bieleho mäsa majú tendenciu spaľovať sacharid glykogén (často bez pomoci kyslíku) a pri tomto procese sa ako zvyšok tvorí kyselina mliečna – odpadový produkt, ktorý sa mäže hromadiť a obmedzovať odolnosť buniek, preto majú bunky bieleho mäsa tendenciu pracovať len v krátkych a rýchlych vlnách.

Ryby, ktoré sú v spodnej časti potravinového reťazca a ryby málo aktívne majú biele mäso. Dravé a aktívne ryby majú mäso tmavšie. Biele mäso využíva ako palivo sacharidy (cukor). Jeho nadmerná spotreba môže viesť k silnej chuti na sladké. Nadmerná konzumácia tmavého mäsa, ktoré spaľuje tuk môže viesť k silnej túžbe po tuku.

Svetlé či tmavé?

Rozšírená nutričná reklama tvrdí, že konzumovanie nasýtených živočíšnych tukov škodí a preto stále mnoho ľudí verí, že je lepšie biele mäso než tmavé. Hlavným problémom nie je konzumácia jedného typu mäsa, skôr by sme mali zvážiť energetický vplyv rôznych typov mäsa a to, ako to na nás vplýva.

Pre ľudské zdravie je významný fakt, že konzumovanie mäsa sa spája s obavou o jeho kvalitu zvlášť ak zvážime zdravie komerčne chovaných zvierat. Väčšina z nich je plná množstva chemikálií, konzervačných látok a antibiotík. Preto ako najvhodnejšie pre ľudské zdravie sa javí biele mäso z výbehového chovu, hovädzie a jahňacie zo zvierat kŕmených trávou a nie obilím. Tmavé mäso obsahuje viac tuku, produkuje viac tepla a tvorí stálejšiu kvalitu energie než biele mäso. Nie je vhodné ho jesť vo veľkej miere. Biele mäso je rýchlym zdrojom energie. Ak dôjde k prudkému výdaju energie, zrýchli sa dýchanie i tep, čo môže viesť k nervozite, k silným reakciám a k zvýšenej potrebe príjmu kyslíka.

Žiadny druh mäsa nie je lepší než ostatné, každý vyvoláva istý účinok a je závislý na individuálnej povahe človeka.

Vplyv živočíšnej stravy na tkanivá a svaly človeka

  Cicavci Hydina Ryby
Stavba tkaniva Dlhá Stredná Krátka
Povaha Horúca Teplá Osviežujúca
Zvláštne podmienky Plné a tuhé Tesné a nepoddajné Jemné a mäkké

 

  Tmavé mäso Biele mäso
Krvinky Viac červených krviniek Viac bielych krviniek
Obsah kyslíku Viac kyslíku Menej kyslíku
Typ pohybu Pomalé vlákna Rýchle vlákna
Palivo Spaľuje tuk Spaľuje sacharidy

Podstata bielkoviny

Je základným stavebným materiálom pre telo, potrebná pre rast a obnovu tkaniva, pomáha liečiť zranenia, bojuje s infekciou a tvorí svaly. Termogenézia je proces odohrávajúci sa keď bunky tela zvýšia aktivitu aby podporili trávenie a vstrebávanie. Ide o proces, pri ktorom sa cez fyziologické procesy tvorí v tele teplo. Jedlá bohaté na bielkoviny zvyšujú termogenéziu, dodávajú energiu, stimulujú a zahrievajú. Živočéšne bielkoviny obsahujú i vitamíny A, D, ktoré sú rozpustné v tukoch a nevyhnutné pre trávenie a vstrebávanie živočíšnych bielkovín. Medzi ďalšie dôležité súčasti živočíšnych bielkovín patria mastné omega 3 kyseliny, koenzým Q10, vitamín A, všetky vitamíny B (najmä B12) zinok, železo, meď a jód.

Aminokyseliny

Sú stavebnými blokmi bielkovín a sú tvorené z uhlíka, vodíka, dusíka a kyslíka. Existuje 22 aminokyselín a 12 z nich môže zdravé telo vytvoriť, zvyšných 10 si dodáva v strave (esenciálne aminokyseliny). Všetky sú nevyhnutné pre zdravie.

Ak človeku chýba jediná aminokyselina alebo jej má málo, telo začne rozkladať vlastné svalové tkanivo aby nedostatok nahradilo. Pri dlhodobom deficite uvedený proces náhrady môže viesť k nedostatku niekoľkých zložiek svalovej hmoty a vážnemu úbytku svalového tonusu. Je nevyhnutné dávať pozor na diéty obsahujúce málo bielkovín.

Aminokyseliny sú štítom zachovania normálneho pH vnútrobunkovej tekutiny a ich nerovnováha vedie k únave a prekysleniu. Živočíšna bielkovina obvykle odpovedá ľudským pomerom, pomery v rastlinách sa od profilu ľudí líšia, preto sa rastlinné bielkoviny považujú za neúplné a potrebujú vyvážiť ďalšími zdrojmi.

Kolobeh aminokyselín

Kurča je typ bielkoviny so špecifickou bielkovinou, líšiacou sa od dobytka, ostatných zvierat i rastlín aj od ľudského tkaniva. Ak si zvolíme ako jedlo kurča, musí naša biochémia odstrániť cudziu povahu kurčaťa (substrátu) a premeniť ju na ľudské tkanivo, deje sa to v niekoľkých fázach:

Rozloženie identity bielkoviny

– bielkovina (substrát) sa  rozžuje a zje

– kyselina chlorovodíková rozloží v žalúdku bielkovinu na reťazce aminokyselín (peptidy). Ak zjeme živočíšnu bielkovinu, vlákna sú najskôr rozložené enzýmom elastáza, vylučuje ju pankreas.

– pre ďalšie trávenie sú nutné enzýmy v tenkom čreve, rozložia peptidovú väzbu na jednotlivé reťazce aminokyselín (oligopeptidy) ktoré sa potom môžu vstrebať do systému.

Fáza prispôsobenia

– po strávení sú aminokyseliny rozosielané po celom tele tam, kde sú potrebné. Z iných sa tvoria zásoby, z nich čerpajú bunky orgánov a tkanív.

– zásoby musia obsahovať 10 esenciálnych aminokyselín, ak jedna chýba, bielkoviny nebudú správne utvorené, proces prispôsobenia sa ľudskému profilu sa zastaví, kým sa zásoby nedoplnia.

– nepoužité aminokyseliny sa premenia na energiu a spália sa, alebo sa uchovajú ako tuk.

Ak zjete zdravé kurča z voľného chovu, stane sa vami a vy do istej miery prevezmete jeho kvality. Ak zjete kurča z veľkochovu, trpiace rôznymi nemocami, plné antibiotík, hormónov a iných jedovatých látok, premeníte na svoje mäso a krv práve toto zviera (a všetko, čím je). Tento pôvodca nemocí nepodporuje integritu ľudstva, má odlišný vplyv na krv a tkanivá, než zdravé kurča. Preto je veľmi dôležité aby ste si vyberali jedlo najlepšej kvality. Tiež premena jedla na ľudské tkanivo veľkou mierou závisí na vašom osobnom tráviacom ohni lebo trávenie a zdravá, pestrá strava pomáhajú odstrániť charakter cudzích bielkovín a zostaviť ich k nášmu obrazu.

Pre nedostatok tráviaceho ohňa sú ľudia fakt tým, čo jedia. Jedovaté chemikálie, transtuky a ďalšie umelé látky totiž tráviaci oheň hasia.

Pridaj komentár