Ste tým, čo jete, časť 21.

Ako je to s tukmi?

Všetky druhy tukov sa skladajú z 3 základných prvkov: z uhlíka, vodíka a kyslíka. Ide o koncentrované formy energie so silnými termogénnymi vlastnosťami.

Väčšina polonenasýtených tukov je tekutých, tuky s väčším množstvom nasýtených mastných kyselín sú pri izbovej teplote v tuhom stave. Tuky s veľkým množstvom nasýtených tukov pochádzajú z mäsa, mliečnych výrobkov a niektorých tropických rastlín (vrátane palmového, palmojadrového a kokosového oleja)

Olivový a sezamový olej, olej z vlašských, lieskových orechov, sójový, svetlicový, slnečnicový a kanolový olej patria medzi rastlinné oleje, ktoré majú vysoké množstvo polonenasýtených a mononenasýtených mastných kyselín, no niektoré z nich nie sú vhodné na konzumáciu. Mandľový olej má tak dobrú viskozitu, že sa využíva na mazanie mechanizmu hodiniek.

Nech ide o nasýtený či nenasýtený tuk, je pre náš metabolizmus i pre metabolickú integritu nevyhnutný a telo ho potrebuje pri vstrebávaní vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K). Esenciálne mastné kyseliny, ktoré sa nachádzajú v niektorých druhoch tukov sú dôležité pre udržanie membrány obklopujúcu každú bunku tela. Tuk tiež tvorí ochrannú vrstvu okolo nervového tkaniva a tak chráni nervy pred otrasmi. To je dôvod, prečo ľudia s nedostatkom tukov sú často podráždení a nie sú schopní vydržať silné vonkajšie impulzy.

Ako človek trávi a spracováva tuk, záleží na jeho metabolizme. Ako metabolizuje tuk, zas záleží na konzumácii vitamínov, minerálov a bielkovín ale i na kvalite druhu tuku. Ako makronutrient tuk závisí na trávení a vstrebaní sacharidov, bielkovín, vitamínov a minerálov a zároveň je pre ne nevyhnutný.

Nasýtené tuky

Napriek prevládajúcemu názoru nie sú nasýtené živočíšne tuky nutne zlé. Konzumácia nadmerného množstva umelo stuženého nasýteného tuku sa ale spája s množstvom zdravotných problémov, no snaha vylúčiť všetok nasýtený tuk môže prispieť ešte k väčším problémom a je to dokonca nebezpečné.

Pokiaľ konzumujeme stravu bohatú na vitamíny a minerály, bez konzervačných látok s malým či žiadnym živočíšnym jedlom, môžu byť tuky podnetné, nie je múdre ich úplne obmedziť. Tuky sa rozpúšťajú v tukoch, nie vo vode, v alkohole áno. Mnoho ľudí má vysoký príjem transtukov, čo môže súvisieť s konzumáciou alkoholu. Drastické obmedzenie tukov v strave môže prispieť k stuženiu prv nahromadeného transtuku a silnej chuti na ďalšie tuky.

O kyseline linoleovej, ktorá sa nachádza v kvalitnom palmovom a kokosovom oleji sa hovorí, že pomáhajú uvoľniť nahromadené nánosy nasýteného tuku a cholesterolu v tkanivách. Výskum ukázal, že ak sa podiel tuku konzumuje menej než 5% celkového príjmu kalórií, brzdí to vstrebávanie vitamínu A, D, E. K čo vedie k nedostatočnej výžive.

Polonenasýtené rastlinné oleje by sa nemali zahrievať ani používať na smaženie lebo reagujú na teplo a tvoria voľné radikály. Tie vznikajú ako dôsledok oxidácie, keď sú tuky vystavené vysokým teplotám a môžu spôsobovať zhubné reťazové reakcie v molekulách oleja. Nadbytok voľných radikálov môže viesť k degenerácii tkanív, predčasnému starnutiu, kôrnateniu tepien a k rakovine. Je pravda, že tvorba voľných radikálov je dôležitá a bežná biochemická funkcia tela. Voľné radikály budú škodlivé len ak sa ich produkcia vymkne kontrole.

Skutočné nebezpečenstvo je v druhoch tukov a olejov využívaných na varenie. Ak jedlo uvaríme, všetky jeho molekuly sa zmenia, tuk nie je jedinou potravinou, ktorá podlieha tvoreniu zlých reťazových reakcií v molekulách. Konzumácia stravy s nedostatkom vitamínov a minerálov a vysoký obsah spracovaných mliečnych produktov, mäsa a ďalších spracovaných jedál môže ľahko viesť k problémom spôsobených zahriatymi olejmi a voľnými radikálmi, ktoré sa z nich vytvoria. Ak sa zahreje vysoko kvalitný olej, odolný voči teplu a v bio kvalite, potom k uvedeným problémom nedôjde.

Živočíšny či rastlinný tuk?

V poslednom pol storočí sa nezvýšila spotreba živočíšneho tuku, no na druhej strane drasticky stúpol počet ochorení koronárnych tepien. Zvášila sa však spotreba spracovaných polonenasýtených a nasýtených tukov (margarín, sójový, svetlicový, kanolový, bavlníkový olej a pasterizované mliečne výrobky). Príčinou expanzie infarktov, kôrnatenia ciev a ďalších problémov je stravovanie.

V poslednom 10-ročí stúpol cholesterol v potravinách o 1% a národ verí, že odborníci majú pravdu. Veľké spoločnosti sa predovšetkým zaoberajú svojim ziskom a človek musí uvažovať, čo urobí a aj ktorý tuk sa rozhodne konzumovať.

Hydrogenované a čiastočne hydrogenované rastlinné a živočíšne tuky sa budú hromadiť, zvyšovať tvrdosť telesných tkanív, spomaľovať metabolizmus a spôsobovať nárast váhy. Tieto tuky prispievajú aj k nedostatočnému okysličovaniu, čo narúša schopnosť buniek využívať kyslík, bunková membrána je v defenzíve a bunky sú narušené a oslabené, čo môže viesť k depresii, neuróze a k degeneratívnym chorobám.

Sú však prirodzené tuky, nehydrogenované rastlinné a živočíšne v bio kvalite, netvoria transtuky ani polonenasýtené tuky a pomáhajú metabolizmu, prispievajú k pružnosti buniek. Podieľajú sa na fyzickej a duševnej flexibilite a nepriberá sa po nich. Vyberajme si teda najlepšie zdroje živočíšnych tukov zo zvierat ako maslo, ghí, tuk z domácich zvierat atď.

Najzdravšie zdroje rastlinných olejov pre denné využitie sú kokosový, palmový, palmojadrový, olivový, sezamový a olej u lieskovcov. Hoci olivový, lieskový a sezamový olej neznesú vyššiu teplotu, prospievajú zdraviu. Medzi oleje, ktorým by ste sa mali vyhnúť patrí olej ľanový, sójový, kukuričný, slnečnicový, kanolový a svetlicový olej.

Každý olej má jedinečnú kvalitu. Ak sezamový olej použijete na pečenie a smaženie, prispeje to k suchej pokožke. Olivový olej je najľahšie stráviteľný a najzdravší mononenasýtený olej. V minulosti mal mnohostranné využitie. Preniká, zmäkčuje, posilňuje a vyživuje. Zvyšuje odolnosť buniek, chráni pred voľnými radikálmi, spomaľuje starnutie. Tepelne spracovaný olej pomáha vybudovať metabolické základy, vďaka ktorým lepšie vstrebávame minerály, vitamíny, bielkoviny a sacharidy. Takto spracovaný olej vplýva na strednú a spodnú časť tela. Surový olej zas na orgány hornej časti tela.

Pridaj komentár