Ste tým, čo jete, časť 18.

Korenie a dochucovacie prostriedky 

Patria medzi ne rôzne surové alebo tepelne spracované bylinky a korenie, semená a orechy, octy, oleje, zelenina a produkty vytvorené kombinovaním obilnín, soli, strukovín, morskej zeleniny, živočíchov a ovocie.

Ak sa hociktorá z uvedených ingrediencií používa v malom množstve na zlepšenie chuti určitého jedla, môžeme ju považovať za chuťovú prísadu. Všeobecne platí, že čím je chuť určitého korenia silnejšia, intenzívnejšia, tým menšie množstvo sa jej na ochutenie jedla potrebuje. Okrem zlepšenia chuti jedla korenie pôsobí tiež ako prepravca, pretože môže energeticky pomôcť preniesť jedlo v ľudskom tele v jednom zo štyroch smerov:

– nahor a von, – dolu a dovnútra, – nahor a dovnútra, – dolu a von

Napríklad podzemok zázvoru má energiu dolu a von. Ak k rýchlo opečeným listom púpavy (nahor rastúca rastlina s energiou nahor a dovnútra), ktorá má silný vplyv na hornú časť tela, pridáme zázvor, ingrediencia spôsobí, že kvality listu púpavy budú mať vplyv na orgány v strednej alebo v spodnej časti tela. Podzemok zázvoru rastie pod zemou a smerom von a preto týmto smerom nesie energiu jedla, s ktorým sa skombinuje.

Ak opečené listy púpavy ochutíme čiernym korením, potom táto úprava bude mať namiesto vplyvu nahor a dovnútra skôr účinok nahor a von a bude pôsobiť na hornú časť tela. Rastlinka čierneho korenia sa vinie nahor a tak je toto korenie štipľavé a rozširujúce, tieto kvality dodáva aj rýchlo opečenej zelenine.  V akom smere bude korenie v istom jedle pôsobiť, záleží aj od jeho množstva. Ak sa zelenina rýchlo opečie na malom množstve oleja, vplyv nahor a dovnútra nestráca. Ak sa opečie na veľkom množstve oleja, tento účinok sa zmenší a zosilní sa účinok nadol. Korenie a bylinky môžu mať na jedlo extrémny vplyv ale môžu tiež pomôcť jedlo vyvážiť.

Cibuľa je zelenina, ak ju jemne nakrájame a posypeme ňou jedlo, bude z nej dochucovací prostriedok. Podobne je to i so šalotkou, cesnakom, žeruchou, redkvičkou a pažítkou, majú dva účely. Jeden účel má napríklad horčica, rasca, škorica, muškátový orech, pamajorán, tymian a šalvia. Mnoho semenných rastlín môže zvýšiť rýchlosť metabolizmu a podporiť krvný obeh.

Ďalšou skupinou sú zmesi korenín – skladajú sa z početných kombinácií korenín a jedál pripravených pomocou rôznych úprav. Sem patrí miso, sójová omáčka Tamari, kuzu, kukuričný škrob, vínny ocot, pasta z kreviet atď.

Cesnak

Má ostrejšiu chuť spomedzi všetkých cibuľovín, je jedinečný tým, že tvorí strúčiky spojené spolu do jednej cibuľky. Už starí Gréci, Egypťania a Číňania si ho ctili ako dôležité rastlinné jedlo.

Po konzumácii cesnaku zostáva charakteristický zápach a cesnak má tiež príliš rozširujúci a stimulujúci vplyv. Je i jedným z najstarších antibiotík, má prospešné proti vírusové, antibakteriálne a fungicídne vlastnosti, dokáže detoxikovať množstvo baktérií, ktoré sa šíria v mäse, v morských plodoch, čistí krv, likviduje črevné parazity, stimuluje imunitný systém znížením spotreby kyslíku, ničí voľné radikály, znižuje vysoký cholesterol.

Staré Sumerské recepty dokazujú, že sa cesnak i cibuľa už po stáročia využívali ako dezinfekčné prostriedky, močopudné lieky, sedatíva, obklady a afrodiziaká. Uvedené kvality cesnaku vedú k názoru, že je vhodný len na liečebné účely, no on má určite širšie využitie a v celom svete sa používa ako zelenina.

Európska buržoázia bola presvedčená, že cesnak je vhodný len pre robotníkov a chudobu. V Číne, v Kórei i v Ázii sa dodnes tešia z jeho zdravotných výhod. Japonci tvorili výnimku, ale dnes už cesnak v kuchyni využívajú kreatívne. Práve Japonskí vedci vykonali množstvo výskumov na liečebné účinky cesnaku. Ich výskum dokázal, že pacienti s rakovinou, ktorí podstupujú chemoterapiu a ožarovanie, vďaka cesnaku sa u nich obmedzili vedľajšie účinky tejto terapie. Alkoholikom sa zmenšujú tukové usadeniny v pečeni. Cesnak sa ukázal byť užitočný i pri zápale pečene a kvasinkovej infekcii.

Pôsobenie cesnaku na upírov tiež ukazuje jeho mocný vplyv. Upír nenásytne dychtí po čerstvej krvi, ale ak ho obklopuje cesnak, nemôže ublížiť človeku, ktorého ochraňuje cesnak. Táto upíria symbolika je len jednou z mnohých bájnych pôct kvalitám cesnaku.

Čierne korenie

Tento plod bol v minulosti a stále je najdôležitejšie a najrozšírenejšie korenie na svete. Jeho pôvodným domovom je juhozápadná India. Rastie na ovíjavom kríku, darí sa mu v tropickom podnebí. Primkne sa k vhodnému stromu a potom vyrastie asi do 4,5 m výšky. Každá vetvička má stovky kvetov. Plody prináša po 2 – 5 rokoch a plodí viac ako 40 rokov.

Malé bobule sú najskôr zelené a keď začnú zrieť, sčervenejú. Čierne korenie sa zbiera počas dozrievania a nechá sa sušiť na slnku tak dlho, až sčernie. Biele korenie je zo zrelých bobulí, ktoré sa namočia do vody aby sa uvoľnila šupka, tá sa odstráni a bobule sa usušia. Biele korenie môže mať výraznejšiu chuť než čierne, ale táto chuť sa môže líšiť, záleží na druhu korenia i na tom, kde rastie.

Korenie má silný rozširujúci vplyv a ak sa pridá k výdatnému jedlu, môže vyvolať silný pocit tepla. Ak sa pridá k ľahšej strave, stimuluje krv a tvorí silný osviežujúci a vysušujúci vplyv. Čierne korenie má silnú schopnosť rozptýliť v tele vnútorné teplo a rozptyľuje ho odstredivo. V dávnych dobách sa čierne korenie využívalo k spomaleniu hniloby potravín, pretože bráni mikrobiálnej expanzii. Má aj silné fungicídne vlastnosti a môže pomôcť tým, ktorí majú v tráviacom trakte škodlivé baktérie. Tiež môže pomôcť pri žalúdočnej nevoľnosti vyvolanej otravou jedlom a stagnácii krvi spôsobenej nečinnosťou. Ak je správne uskladnený v chlade a v suchu, môže vydržať až 100 rokov.

Horčica

Po čiernom korení je druhým najrozšírenejším a najpoužívanejším korením na svete. Pochádza z Euroázie a počas doby kamennej sa pestovala v mnohých oblastiach Európy, je veľmi plodná a starí indiáni ju považovali za symbol plodnosti. Starí Rimania a Gréci ju využívali ako liek na vnútorné i vonkajšie použitie. Vnútorne sa horčica užíva na tíšenie bolesti zubov, uplatňuje sa rozomletá v horčicových obkladoch, ktoré sa aplikujú priamo na telo aby uľavili bolestiam a zápalom v tkanivách. Horčica je známa ako liek na zmiernenie únavy a bolesti nôh.

Horčičné semeno obsahuje veľké množstvo oleja (35%) a tento olej sa využíva ako chuťová prísada. Napriek vysokému obsahu oleja je semeno suché a jeho výrazná chuť sa neuvoľní, kým sa semeno nerozdrví a nenamočí. Keď zvlhne, udeje sa v ňom medzi enzýmom a glykozidom chemická reakcia, ktorá vytvorí ostrý olej.

Najbežnejšími typmi sú biela a čierna horčica. Obe rastliny sa využívajú často spoločne, majú jedlé listy, ktoré sú skvelou prísadou do šalátov a polievok. Horčica je tiež prirodzeným konzervačným prostriedkom a môže v jedle spomaliť šírenie baktérií. Má aj emulgujúci vplyv na tuky.

Oproti čiernemu koreniu pôsobí viac na povrchu, posilňuje kožu a tok krvi najmä v okolí reprodukčných orgánov. Ak ju jeme s mastnými potravinami, prispieva k uchovávaniu vnútorného tepla. Ak ju jeme s ľahšou stravou, má rozširujúci, osviežujúci a vysušujúci vplyv. Horčica je účinná pri rozpúšťaní nadmerných hlienov a pomáha telu aby sa zbavilo bežných príznakov nachladnutia. Je dobre známa aj tým, že povzbudzuje chuť do jedla.

Pridaj komentár